L’acqua di governo dei ceci non è altro che l’acqua in cui si conservano i ceci e i fagioli in barattolo. Quell’acqua considerata di scarto che senza pensarci due volte molti di noi gettano nello scarico del lavandino. Questa parte di scarto in realtà è ricca di proteine e saponine a tal punto da diventare un ingrediente molto importante in cucina.
L’acqua di governo o di cottura di ceci e fagioli, se montata a neve, si trasforma in pochi minuti in una schiuma soffice che può sostituire gli albumi in ricette sia dolci che salate. Insomma, un ingrediente che abbiamo sempre avuto in dispensa o a fine pranzo, senza mai accorgercene.
L’unico problema è la poca stabilità dell’aquafaba. Problema al quale gli chef vegani hanno già trovato una soluzione. Se aggiungete un cucchiaio di gomma di guar (farina di legume), di limone o di cremor tartaro, un agente lievitante ricavato dall’uva, il problema è risolto.
Siete diventati ormai esperti sull’acquafaba quindi è arrivato il momento della ricetta del dessert soffice, dolce e con un basso contenuto di colesterolo: una mousse al cioccolato vegana.
