Crocchette, cotolette, cordon bleu, spinacine, bastoncini. Molto amati dai bambini, ma anche dai grandi, possono essere definiti come prodotti alimentari a base di carne o pesce perché derivano, dalla loro trasformazione, con aggiunta di altri ingredienti.
Materia prima di tutto
Nella gran parte dei casi possono essere cotti direttamente in padella o in forno senza aggiunta d’olio, aspetto che li rende molto ben visti dai genitori. Sono considerati inoltre alternative al consumo di carne e pesce nella loro versione classica. Con l’aumentare delle varietà disponibili sul mercato, molte delle quali prevedono l’accoppiata vincente con le verdure, vengono considerati anche validi sostituti di quest’ultime, notoriamente poco gradite ai bambini e a molti adulti. In realtà, non è proprio così. Per tre motivi principali: qualità delle materie prime, valore e soprattutto valenza nutrizionale. Molti prodotti panati (così come molti würstel) sono ottenuti a partire da un tipo di carne chiamata “meccanicamente separata”. Negli ultimi tempi il dibattito al riguardo è stato molto acceso e, come purtroppo capita spesso, numerose sono anche le ricostruzioni fantasiose e le bufale, soprattutto in rete. Per fare chiarezza: la carne separata meccanicamente (Regolamento della Comunità Europea 853/2004) è ottenuta rimuovendo i residui di carne dalle ossa e dalle carcasse di suino, pollo e tacchino, dopo che sono stati privati degli altri tagli di carne usando mezzi fisici (alta o bassa pressione). Lo stesso procedimento può essere applicato anche agli scarti del pesce. In poche parole, si tratta di una miscela di muscoli e altri tessuti, ridotta in crema o in una consistenza simile al macinato, utilizzata principalmente per la produzione di wurstel, prodotti panati, paste ripiene, rollè o polpettoni già pronti.
Per sicurezza
Dal punto di vista della sicurezza d’uso, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare si è espressa dicendo che i pericoli microbiologici e chimici associati al consumo di prodotti che contengono carne meccanicamente separata sono simili a quelli della carne fresca, macinata o dei piatti a base di carne; il rischio di crescita microbica aumenta tuttavia con l’uso di processi produttivi ad alta pressione (quelli, per intenderci, utilizzati per creare la “pasta” per crocchette e simili). Questo si traduce nella necessità di una maggiore accortezza nella conservazione casalinga e nella cottura, che deve essere adeguata e ad alte temperature. Inutile negare, tuttavia, che si tratti di prodotti di qualità inferiore alla carne fresca e con un contenuto di grassi più elevato. Per evitare di fare di tutta un’erba un fascio, è tuttavia importante specificare che l’etichetta e la lista degli ingredienti parlano chiaro e che la presenza e la percentuale di carne separata meccanicamente va obbligatoriamente indicata, permettendo al consumatore di scegliere quello che vuole acquistare.
Sotto il profilo
A proposito di ingredienti, veniamo al valore nutrizionale. Mediamente i prodotti pronti a base di carne o pesce ne contengono una percentuale variabile tra il 30 ed il 50 per cento: non è tutta carne o pesce, dunque. Tra gli ingredienti che vengono utilizzati, farine, amidi e oli vegetali, che ne modificano il profilo nutrizionale. Alcuni prodotti arrivano ad avere anche il 40 per cento di grassi, e una percentuale discreta di carboidrati, cosa che li rende un secondo piatto decisamente energetico, soprattutto per i più piccoli. E poi la quantità di sale presente che è a volte molto elevata: si può arrivare anche a 1 grammo per 100 di prodotto. E ora la valenza nutrizionale. In quanti sono veramente convinti che i prodotti panati rappresentino una valida alternativa alla carne e al pesce nella loro veste tradizionale? In quanti pensano che una piccola percentuale di verdure, magari frullate o liofilizzate, presenti in una crocchetta possa avere la stessa valenza nutrizionale di un piatto di carote o spinaci? Ecco, il punto è questo. Se l’utilizzo dei prodotti pronti “a base di” risponde a questa logica, il tiro va corretto. Se invece, in nome della varietà delle scelte e della sobrietà dei consumi, crocchette e bastoncini trovano un piccolo spazio in tavola, allora la strada è quella giusta.