Quelli che hanno poco tempo per cucinare o quelli che proprio non lo sanno fare. Sono questi i consumatori che più spesso rivolgono la loro attenzione ai sughi pronti che rispondono in pieno alle esigenze di chi li acquista: si aprono e si versano direttamente sul piatto o in pentola, risparmiando tempo e fatica. Non soldi, però, perché è chiaro che il loro costo è di solito più alto rispetto ai loro equivalenti casalinghi, preparati a partire dai singoli ingredienti.
Il sugo della storia
Certo è che, mentre per preparare un sugo al pomodoro sono necessari pochi minuti, e dunque con un po’ di buona volontà anche il meno capace in cucina o chi va di fretta può prepararlo, numerose altre preparazioni, come i sughi di pesce o il pesto, richiedono tempo e capacità oltre che, per le ricette più ricercate, ingredienti non proprio a portata di mano. Basti pensare ai sughi tipici di alcune regioni, come quello rosso siciliano, o ai tartufi. I dati di consumo di questi prodotti parlano chiaro: negli ultimi anni si è registrato un sostanziale aumento del loro acquisto e, siccome il mercato risponde sempre e velocemente alle esigenze dei consumatori, a questo è corrisposto un aumento dell’offerta e delle tipologie disponibili sugli scaffali di supermercati e negozi di alimentari. Sugo di pomodoro, di verdure e pesce, ragù, pesto e così via fino ai più elaborati: possono i sughi pronti rispettare il difficile compromesso tra comodo, buono e sano? Da un punto di vista nutrizionale generalmente la gran parte dei sughi non fa altro che riproporre la stessa ricetta di quelli preparati in casa. Dunque, non differiscono in modo significativo in termini di apporti energetici e nutritivi da quelli fai da te.
Ingrediente base
In qualche caso, tuttavia, la quantità di oli e grassi aggiunti è più elevata, per assicurare al prodotto sapore o cremosità; per lo stesso motivo anche il contenuto di sale può essere un po’ troppo elevato. Quest’ultimo rappresenta la maggiore nota dolente, considerato che molti sughi pronti ne contengono una quantità molto elevata. Oltre a scegliere prodotti che ne hanno un contenuto inferiore, è bene non aggiungere ulteriori condimenti (sale, olio o burro) quando si mettono in tavola e limitare al massimo il sale aggiunto alla pasta in fase di cottura. Sul fronte della qualità e, soprattutto, della quantità degli ingredienti, è importante confrontare criticamente le etichette, ricordando che sono indicati in ordine decrescente. Occhio dunque all’ingrediente principale di questo o quel sugo, ad esempio la carne per il ragù o le verdure per i sughi vegetariani. La ricetta tradizionale del ragù prevede che la carne sia presente in quantità pari ad almeno il 25-30 per cento: individuare la posizione della carne in etichetta significa dunque capire se è uno degli ingredienti presente in modo adeguato, insieme al pomodoro, oppure sia relegata agli ultimi posti della lista (e in questo caso la sua presenza è davvero scarsa). Un altro esempio: se in un sugo ai funghi porcini questi sono presenti in misura inferiore al 5-10 per cento della ricetta, si tratta indubbiamente di un prodotto nel quale sono stati aggiunti aromi per imitare profumo e sapore dei funghi.
Ben conservati
Meglio inoltre che l’elenco degli ingredienti sia il più breve possibile, anche se per garantire e migliorare la conservabilità per lungo tempo, è necessario aggiungere alcuni additivi, in particolare gli acidificanti, come acido lattico, citrico o ascorbico, e gli addensanti, come farine e amidi vari. Infine la sicurezza igienica. I sughi venduti sugli scaffali a temperatura ambiente possono essere conservati, prima dell’apertura, in dispensa; quelli acquistati dal banco frigo devono essere, invece, accuratamente conservati in frigorifero a una temperatura non superiore ai 4 gradi (nei ripiani dedicati a carne, pesce e prodotti deperibili, per intenderci). In entrambi i casi, una volta aperta la confezione, vanno conservati in frigorifero e comunque utilizzati entro un massimo di 2-3 giorni dall’apertura.