Arriva dalla Maremma, e per la precisione da quel bacino che si estende dai Monti dell’Uccellina a quelli della Tolfa – le colline non molto alte che fanno parte dell’Antiappennino laziale – abbracciando la Toscana e il Lazio: un territorio ricco di storia, arte, cultura e allo stesso tempo di paesaggi e bellezze naturali ancora da scoprire. Ha fatto il suo debutto ufficiale nel nuovo Iper di Grosseto, all’interno del centro commerciale Maremà.
tiamo parlando del bovino di Maremma: per chi ama la carne, si tratta certamente di una novità tutta da provare che racchiude in sé molte particolarità tra cui, non ultima, l’innovativa confezione skin che la riveste e che consente di salvaguardarne più a lungo la freschezza.
Aperta campagna
Ma conosciamo da vicino l’origine e le caratteristiche di questa ultima gustosa specialità sbarcata nel reparto macelleria. «Non è razza maremmana, sono bovini della Maremma», tiene a precisare Romano Vigna, amministratore del Podere dei Fiori, azienda di famiglia con base a Ontaneta, nel comune di Campagnatico, in provincia di Grosseto, che ha ripercorso per noi le tappe che hanno portato alla messa a punto di questo nuovo prodotto. «Abbiamo iniziato a produrre il bovino di Maremma all’inizio di quest’anno nell’azienda I Terzi d’Ombrone a Poggio del Sasso, nel comune di Cinigiano – spiega Vigna –. Successivamente, a partire dall’estate scorsa, abbiamo inserito nella produzione anche la vecchia stalla di Pietratonda, che adesso stiamo rinnovando e che sorge nel comune di Civitella Paganico, sempre in provincia di Grosseto».
Per dare un’idea, ci troviamo in luoghi ancora in parte incontaminati, dove la campagna è ancora campagna e custodisce i suoi colori, le sue dolci colline, gli alberi di olivo e qua e là qualche specchio d’acqua. Un’area verde, lontana dalle fabbriche, dai capannoni e dalle aree industriali.
Maremma naturalmente
Tornando agli animali, che sono sia maschi sia femmine, la loro caratteristica è proprio quella di essere “della Maremma” a tutti gli effetti. I capi sono, infatti, nati e allevati per un periodo di tempo presso chi li fa nascere, nei prati e nei campi della Maremma. Vengono poi ingrassati, sempre in Maremma, nelle stalle de I Terzi di Ombrone e di Pietratonda, per essere infine macellati e sezionati in Maremma alla MaMar (Mattazione Maremmana). Per questo «non si parla di razza maremmana ma di bovini della Maremma – chiarisce ancora l’amministratore del Podere dei Fiori – perché si tratta di bovini di tutte le razze, ma che hanno tutti una precisa peculiarità che li contraddistingue: essere nati, allevati e macellati in Maremma». Ma quali sono le razze a cui gli animali appartengono? Sintetizza Vigna: «possiamo dire che sono presenti sia animali puri, di razza Maremmana, Limousine e Charolaise, sia loro incroci». Ma c’è di più. A dare quel qualcosa in più a queste carni non è soltanto lo stretto connubio col territorio, che deriva dal legame degli animali, fin dalla nascita, a queste terre. Al valore e alla qualità del risultato finale contribuiscono anche il tipo di ambiente in cui le bestie crescono e quello che mangiano. Qui tutto è nel segno del rispetto della natura e dei suoi ritmi.
Tutto un altro sapore
Gli animali passano gran parte dei loro giorni fuori insieme alle loro madri: la prima parte della loro vita si può dire che è proprio allo stato brado. Vengono poi portati in paddock all’aperto dove si nutrono di farine che arrivano per lo più dal posto, dunque anch’esse di origine maremmana. Il fieno che fa parte della loro alimentazione, ad esempio, viene tutto dalla Maremma e anche i cereali per la maggior parte provengono da questa zona. Un mix di fattori diversi, ma caratterizzati quindi da una radice comune, fa sì che queste carni si distinguano per il sapore particolarmente intenso e sapido. Come detto all’inizio, il bovino di Maremma ha fatto la sua comparsa per la prima volta nel nuovo Iper di Unicoop Tirreno di Grosseto e dal mese scorso all'Iper di Livorno: «Lo scorso anno abbiamo fatto la prima macellazione di prova di questo prodotto – ricostruisce ancora Vigna – dopodiché, facendo un monitoraggio, abbiamo visto che si trattava di un tipo di carne che le persone ricercavano, sia per il gusto che per la provenienza. Si è quindi deciso di andare avanti, in maniera più consistente, su questa strada: per dare qualche numero, inizialmente si parlava di lavorare quattro o cinque capi alla settimana, adesso il nostro obiettivo è di arrivare ad una trentina da aprile 2017».
Ben confezionata La confezione che esalta le caratteristiche della carne e ne mantiene la freschezza.
Le novità legate al bovino di Maremma non riguardano solo la carne in sé, ma anche l’originale tipo di packaging che avvolge il prodotto e che prende il nome di skin. A raccontarci meglio questo aspetto è David Ceccanti, responsabile carni di Unicoop Tirreno.
«Abbiamo introdotto il bovino di Maremma a partire dal nuovo punto vendita di Grosseto, dedicandogli inizialmente una due giorni di banco assistito con il macellaio per far conoscere meglio il prodotto – spiega Ceccanti –. Oggi il bovino di Maremma si può trovare all’Iper del Commendone e all'Iper di Livorno, in cinque o sei referenze in confezioni skin, ma a brevissimo sarà acquistabile in tutti i supermercati della Toscana». Ma in cosa consiste questo tipo di confezionamento all’avanguardia che viene realizzato presso il Salumificio Sandri a Montescudaio? I vantaggi non mancano poiché, come si legge sulla confezione stessa, permette di continuare il processo di frollatura della carne, consentendo così di esaltarne le caratteristiche di gusto, tenerezza e succosità. Allo stesso tempo, essendo sottovuoto, garantisce un mantenimento della freschezza a più lunga durata: «Il fatto che venga tolta l’aria fa sì che le carni si possano conservare fino a circa venticinque giorni», precisa il responsabile delle carni di Unicoop Tirreno.
La nuova confezione, inoltre, è sostenibile per l’ambiente e al 100 per cento riciclabile. Il bovino di Maremma si trova nel reparto macelleria a libero servizio: lo si riconosce dalla confezione giallo- arancione, con la scritta Carni della Maremma ed è disponibile in un ampio assortimento: si va dai maxiburger di bovino adulto (250 g) al lombo senz’osso, dai bocconcini alla fetta da fare alla griglia fino ad arrivare al carpaccio. Diverse opzioni, quindi, che consentono di soddisfare tutti i palati, prestandosi sia alla cottura al barbecue che a piatti e ricette più tradizionali.