Il prosciutto è il principe della salumeria, con ben otto Dop: Parma, San Daniele, Modena, Berico Euganeo, Toscano, di Carpegna, più lo jambon de Bosses e il crudo di Cuneo. A questi si aggiungono 3 Igp: prosciutto di Norcia, di Sauris e Amatriciano. Le radici risalgono all’epoca romana ma lo sviluppo maggiore avviene dopo il XII secolo: in epoca medioevale nascono infatti la Corporazione dei Salaroli a Bologna e la Confraternita dei facchini di San Giovanni decollato della nazione norcina a Firenze. Nel XVII secolo il Papa riconosce la Confraternita norcina, elevata poi ad Arciconfraternita a cui aderì anche l’Università dei pizzicaroli norcini e casciani.
Di qualità
A quel tempo i maiali venivano uccisi una volta all’anno e i norcini lasciavano le loro città (Norcia, Cascia, Firenze e Roma) ai primi di ottobre per ritornare verso la fine di marzo. La tradizione si è radicata nel Centro-Nord Italia e oggi il prosciutto è un asse portante della nostra gastronomia. «Le vendite di prosciutti crudi rappresentano il 40 per cento delle vendite totali di salumi – spiega Luca Mascagni, responsabile gastronomia di Unicoop Tirreno – e quelle dei prosciutti cotti coprono un altro 20 per cento. Nei nostri Supermercati sul podio delle vendite troviamo il San Daniele Fior fiore, il Parma e il cotto Fior fiore, una classifica che rispecchia chiaramente la scelta di qualità compiuta dai nostri soci». In tutti e 3 i casi, infatti, il prosciutto è fatto da cosce intere di suini nati e allevati in Italia. Come prevede il disciplinare di produzione, i prosciutti Dop devono contenere solo sale marino: banditi additivi o conservanti. «Nel prosciutto cotto – spiega Mascagni – determinante è la quantità d’acqua, legata anche al lattosio. Il Fior fiore è senza lattosio e senza glutine. E naturalmente senza polifosfati, tolti ormai nella maggioranza dei casi. Il prosciutto cotto contiene però il nitrito di sodio con funzione di conservante e l’ascorbato di sodio, con funzione di antiossidante, nei limiti previsti dalla legge.
I segreti del successo
Nel caso del crudo, la qualità dipende dalla materia prima (meglio un suino pesante) e dalla stagionatura (bene se è prolungata, ma non oltre i 24 mesi). Ogni produttore vanta naturalmente i suoi segreti nella rifilatura della coscia, nella salagione, nella zangolatura (una sorta di massaggio che apporta uniformità alla coscia del maiale), nella sugnatura (la copertura della porzione di prosciutto non protetta dalla cotenna con un impasto di grasso, sale, farina e spezie), nel mantenimento o meno dello zampino, nella stagionatura (temperatura, umidità, ventilazione). Il San Daniele, ad esempio, è fatto con le cosce posteriori del suino e stagionatura minima per 13 mesi. Il Parma invecchia, invece, almeno 1 anno e il Modena 14 mesi. «Ma le differenze di lavorazione – fa notare Mascagni – stanno anche nei condimenti, perché c’è chi aggiunge pepe, peperoncino, aglio, odori naturali. Tra i prosciutti Fior fiore proponiamo, ad esempio, un prosciutto cotto aromatizzato con salvia e rosmarino, fatto con maiali allevati all’aperto». «L’attenzione alla produzione locale – aggiunge Mascagni – ha portato Unicoop Tirreno a inserire tra le referenze molti prosciutti locali: dal Bazzone della Garfagnana, al prosciutto della Cinta senese, dal prosciutto fatto con il maiale nero dei Nebrodi al Bassiano laziale, dal prosciutto di Pratomagno a quello della Barbagia».
La migliore offerta
L’ampiezza dell’offerta ha consentito di mantenere stabile il livello delle vendite: «I consumi di salumi in generale arretrano da qualche anno – riferisce Mascagni – ma il prosciutto non è stato penalizzato». D’altra parte i prezzi sono rimasti stabili, nonostante l’oscillazione dei costi delle materie prime. «Il prosciutto ha un posto d’onore nell’alimentazione degli italiani: è mangiato a colazione, a pranzo, a merenda, a cena; come spuntino e come aperitivo, come antipasto e come farcitura di un panino. Entra nella preparazione di migliaia di piatti eppure resta prelibato in purezza». Senza contare che apporta proteine nobili, sali minerali e vitamine (in particolare del gruppo B) ed è consigliato ad ogni età. Ma il prosciutto nazionale deve temere la concorrenza dell’iberico e del serrano, che stanno cercando di penetrare nel mercato italiano? «Non credo – risponde Mascagni – abbiamo tante eccellenze nei prosciutti che non penso ci sia da temere gli altri. E poi tra gli spagnoli quello buono, in grado di competere con i nostri, è il Patanegra che però ha prezzi proibitivi».