Nessuno può improvvisarsi chef senza saper scegliere la parte di bovino giusta per il piatto che intende cucinare, ma anche i cuochi di casa devono disporre di un minimo di informazioni. Quale è la parte migliore per l’arrosto? Che cosa comprare per lo spezzatino? Dove orientarsi per il roast beef? I principali tagli di carne bovina sono una ventina, ma si arriva a contarne fino a 27. La prima e determinante distinzione è tra quarti anteriori e posteriori.
Davanti e dietro
«Il confronto si gioca qui – spiega David Ceccanti, responsabile carni di Unicoop Tirreno –: tra le carni anteriori a cottura lunga e quelle posteriori a cottura breve. Se le seconde sono tenere di natura, le prime finiscono per essere spesso le più gustose». Questo perché nel posteriore rientrano la bistecca, la lombata, il filetto, la fettina, il carpaccio, mentre nell’anteriore la carne per spezzatini, bolliti, polpette. Se quindi una entrecôte è naturalmente buona, un brasato o un ragù possono diventare sublimi per il palato. La creatività umana è quindi riuscita a tirar fuori “il meglio dal peggio”: la parti anteriori sono più dure e tenaci ma cuochi e cuoche hanno fatto sì che da qui sorgessero le ricette più elaborate. Moda e stili di vita hanno poi capovolto le classifiche di bontà e successo: se un tempo una fiorentina (posteriore) avrebbe vinto a mani basse sbaragliando qualsiasi concorrenza, ora sul podio troviamo gli hamburger (anteriore), la tipologia di carne più amata dalle nuove generazioni. «Gli hamburger stanno prendendo il posto della fettina – fa notare Ceccanti –. Sono morbidi, gustosi, si cuociono facilmente e in breve tempo, piacciono a tutti e costano poco».
Carne al fuoco
E il prezzo è un elemento di grande peso nella scelta: «La carne anteriore è decisamente più economica: per un bollito partiamo dai 6 euro al chilogrammo, per il macinato arriviamo a 7 euro, per lo spezzatino tra i 7 e gli 8 euro. I tagli posteriori vanno dai 14/15 euro al chilo per fettine e tagliate fino ai 30 euro del filetto», chiarisce Ceccanti. Ma al di là dei costi, un forte peso nell’orientare le scelte dei consumatori è la rapidità di preparazione: «È raro ormai trovare qualcuno disposto a stare in cucina qualche ora per uno stufato – sottolinea Ceccanti –. Le preferenze si sono spostate sempre di più verso hamburger e straccetti: questi ultimi costano magari 3 euro in più al chilo delle fettine ma cuociono in 2 minuti. Per lo stesso motivo hanno successo i prodotti elaborati pronti da cuocere». Questo non significa che gli italiani non amino più tagliate e bistecche ma, piuttosto che prepararle in casa, scelgono di consumarle al ristorante. Va detto comunque che le campagne salutiste hanno in questi anni ridotto i consumi di carne rossa: in media ogni italiano ne mangia 140 grammi a settimana, per un totale di 19 chilogrammi l’anno.
Andare all’osso
Il 70% degli acquisti delle carni avviene nella Grande Distribuzione e solo il 30% nelle macellerie. Eppure le tradizioni non si sono spente e i programmi televisivi di cucina stanno insegnando anche ai più giovani a districarsi tra i vari tipi di carne per ottenere la ricetta migliore. Si può imparare così che in un taglio di qualità deve esserci grasso di colore bianco-rosato tra le fibre muscolari e la carne non deve apparire compatta e scura; si può apprendere che la vitella è più morbida, ma meno saporita del manzo oppure che il taglio più pregiato si chiama groppa. Ma soprattutto, è importante sapere che se si vuole preparare un arrosto, i tagli migliori sono la fesa, la noce, il girello, lo scamone. Per il bollito meglio optare per la punta di petto, o anche il muscolo, il sottospalla, la polpa di spalla, il collo. Per la griglia è bene scegliere la costata, lo scamone, il filetto. Per il brasato è giusto comprare il campanello. Per lo spezzatino vanno bene la polpa e il girello di spalla, il collo ma anche la pancia e il campanello. Per le scaloppine la sottofesa o il fesone di spalla; per la tagliata la noce e la fesa. Per il macinato il fesone di spalla, la polpa di coscia e pezzi piccoli di altri tagli. Naturalmente, poi, contano i gusti e le ricette personali, nonché le abitudini familiari e territoriali. Anche se i tagli posteriori sono più nobili, nel Lazio è più amato uno spezzatino con la polpa di spalla che un roast beef (cioè la parte della lombata senza l’osso). In Toscana invece, patria della chianina e della fiorentina, la bistecca con l’osso è irrinunciabile e segna il giorno di festa.