“Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere”. Il detto popolare è immediato nella sua verità: la pera è un frutto gustoso, capace di abbinarsi con piatti dolci e salati, di qualità tali che andrebbero perfino tenute segrete. I suoi pregi sono noti dai tempi dei tempi: Omero, nell’Odissea, nomina il pero fra le piante esistenti nell’orto di re Alcinoo. In epoca romana Catone dà indicazioni precise sulla diffusione del pero e sulle sue cultivar, a quei tempi appena 6. Jean Baptiste de La Quintinie, giardiniere del Re Sole Luigi XIV, si vantava di aver selezionato 500 qualità diverse, con maturazioni distribuite in tutti i mesi dell’anno, così che ogni giorno il sovrano avrebbe potuto gustare una pera diversa.
Miss Italia
Oggi si contano oltre 5mila varietà. Le più diffuse si riducono, però, ad una decina: Abate Fétel, Williams, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Coscia, Passa Crassana, Cascade, Butirra precoce Morettini, Dr. Jules Guyot, Spadona estiva. Le prime 6 da sole costituiscono oltre l’80 per cento della produzione. L’Italia è il principale produttore comunitario, con circa 754mila tonnellate, seguita da Spagna, Francia e Olanda. L’Emilia-Romagna con il 69 per cento è la prima regione italiana produttrice, seguita da Veneto e Sicilia. I consumi interni sono stabili, pari a 10,5 chilogrammi l’anno pro capite: la pera è il quarto frutto consumato dopo mele, arance e banane. La battaglia dei produttori è far conoscere al consumatore i vantaggi del frutto e convincerlo ad acquistare il prodotto italiano nel giusto periodo di maturazione. Tra agosto e settembre si raccolgono l’Abate e la Williams, la prima di origini francesi, la seconda selezionata alla fine del Settecento nella città di Aldermaston, in Inghilterra. Con le dovute differenze Dal collo allungato e pezzatura grossa (pesa circa 270 g), l’Abate (il cui nome deriva dal monaco francese che la selezionò verso la metà del XV secolo) è una delle varietà più richieste dal mercato e coltivata soprattutto nelle province di Modena e Ferrara. Ha una buccia di colore giallo chiaro o giallo, arrossata nella parte esposta al sole. La polpa, bianca, è di ottimo sapore, leggermente acidula. La Williams è un frutto succoso dal tipico aroma: oltre al massiccio impiego per confetture e succhi di frutta, rappresenta la pera ideale per macedonie, frullati e cocktail; è la varietà più importante per l’impiego industriale e l’esportazione. Il frutto (pezzatura medio-grossa, circa 230 g) ha la buccia di colore giallo che può divenire rosata all’insolazione, la polpa bianca, di sapore squisito, leggermente moscato. Esiste anche una forma a buccia rossastra, detta appunto Williams rossa o Max Red Bartlett. Entrambe rientrano tra le varietà della pera dell’Emilia Romagna e della pera mantovana, che hanno ottenuto dall’Unione europea l’Indicazione geografica protetta.
Buoni frutti
Senza distinzione le proprietà nutrizionali: tanto l’Abate quanto la Williams contengono vitamina C, sali minerali, tannino, acido malico e citrico, fibre. Sono ricche di polifenoli, che svolgono un’azione antiossidante e proteggono dai danni causati dai radicali liberi, aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari. Sono consigliate nelle diete iposodiche, riescono a dare energia e senso di sazietà e sono indicate per tenere sotto controllo la pressione sanguigna. Grazie alla presenza di potassio, contribuiscono al buon funzionamento del sistema nervoso, dei reni e del sistema linfatico. Facilmente digeribili, sono indicate nell’alimentazione sia dei bambini che degli anziani. Hanno un alto contenuto di fibre e per questo motivo possono essere utili a regolarizzare l’intestino. Possono essere mangiate anche come uno snack, perché ricche di fruttosio, uno zucchero naturale che, oltre ad avere un alto potere dolcificante, riesce a dare energia e a saziare. Lo stesso discorso vale per il glucosio. Il succo di pera aiuta a far scendere la temperatura corporea, per questo è consigliabile assumerne in notevoli quantità sia d’estate che quando si soffre di febbre alta. In cucina la pera viene utilizzata per creare moltissimi piatti, sia dolci che salati: dai risotti, abbinati a formaggi saporiti e marcati come il gorgonzola, agli antipasti sempre abbinati alla sapidità di prodotti caseari. Perfetto per fine estate un menu a base di pere: coppette con pere, cetrioli, menta e pinoli, quindi risotto con pere, radicchio e cannella, poi gorgonzola e pere al cartoccio e infine crostata con pere e scaglie di mandorle. È il tempo delle pere.