Nonostante molti studi sulle abitudini alimentari dimostrino che i condimenti privilegiati dagli Italiani siano ancora il sale e i grassi, il consumo di spezie ed erbe aromatiche è in crescita, complici la ritrovata passione per la cucina – stimolata anche da programmi televisivi, blog, riviste e siti internet – e le influenze etniche sulla cucina tradizionale, con la scoperta e la sperimentazione di nuovi ingredienti e ricette.
Il mercato delle spezie
Sebbene diverse, l’utilizzo di erbe aromatiche e spezie è sostanzialmente lo stesso. Entrambe contengono sostanze ed essenze profumate, responsabili dei caratteristici aromi, così come comune è la presenza di antiossidanti, molti dei quali oggetto di studio da parte del mondo scientifico per i loro potenziali effetti benefici sulla salute. Tra le spezie, quella più popolare in Italia è il pepe, ricavato dal frutto o dal seme di una particolare pianta rampicante. Ci sono poi la noce moscata che pure si ottiene da un seme, la cannella che si ricava da una corteccia, i chiodi di garofano da gemme floreali e la curcuma da una radice. E, ancora, lo zafferano che si ricava da un fiore e il peperoncino che si ricava, invece, da particolari bacche. Infine, le miscele di spezie quali il curry e la paprika. Generalmente coltivate, ma frequenti anche allo stato selvatico, le erbe aromatiche più comuni sono il basilico, il rosmarino, il prezzemolo, il timo, la maggiorana, l’erba cipollina, la menta romana, la mentuccia, l’aneto, lo scalogno, il finocchio, il coriandolo, l’alloro, l’origano e l’erba di San Pietro. Fresche, congelate, surgelate, essiccate o liofilizzate le modalità più diffuse in cui sono disponibili in commercio.
Erba di casa mia
Le spezie è preferibile acquistarle intere, quando possibile, e macinarle all’occorrenza, anche se le varietà essiccate e liofilizzate sono più facili da reperire e usare. Le erbe aromatiche che, se fresche, hanno tempi molto brevi di conservazione, possono essere congelate in casa, avendo l’accortezza di lavarle e asciugarle molto bene e riporle in bustine di plastica per alimenti. In commercio sono disponibili anche in confezioni pronte all’uso, che possono essere una soluzione comoda quando si ha poco tempo. In tutti i casi, la conservazione a casa è molto importante per poter preservare nel tempo l’aroma. Soprattutto per le spezie è consigliabile evitare di conservarle in posti caldi e umidi oppure in contenitori o sacchetti di plastica aperti. I contenitori dotati di chiusura ermetica, in vetro, plastica o ceramica, sono decisamente la soluzione migliore. Da un punto di vista nutrizionale, l’importanza di erbe aromatiche e spezie sta nell’apporto di sostanze ad azione antiossidante. Volendo fare solo un esempio, vari studi hanno approfondito le proprietà benefiche del peperoncino sulla salute cardiovascolare e sulla prevenzione di altre malattie croniche.
Buon uso
A onor del vero, va sottolineato che un utilizzo eccessivo, soprattutto di spezie dal sapore molto piccante o che possono avere effetto irritante, ad esempio il pepe, è controindicato in persone che soffrono di disturbi gastrici o intestinali, nei bambini e nelle donne in gravidanza. Durante l’allattamento, invece, è bene non esagerare affinché il potere aromatizzante non renda meno gradevole il latte per il neonato. Nessuna controindicazione, invece, all’utilizzo di spezie non piccanti ed erbe aromatiche nei bambini, così come negli anziani. L’aspetto nutrizionale più rilevante quando si parla di spezie ed erbe aromatiche, ancora sottovalutato o poco conosciuto, è tuttavia la possibilità di ridurre l’utilizzo di condimenti come sale e grassi (oli, burro, margarina) garantendo, o addirittura esaltando, il sapore degli alimenti e dei piatti.
Un adeguato utilizzo, basato su tradizioni culinarie e associazioni collaudate, e la sperimentazione di accostamenti nuovi e gustosi sono una delle prime strategie per ridurre l’utilizzo di altri condimenti che – è ormai chiaro – vanno usati con moderazione (oli e grassi da condimento) o limitati al massimo (meglio se completamente eliminati), come il sale. Per effetti benefici contro stress, mali di stagione, affezioni delle vie respiratorie molto c’è ancora da dimostrare. Soprattutto, è alquanto improbabile che con le normali dosi di impiego in cucina le spezie e le erbe aromatiche possano avere poteri curativi.