Forma e contenuto

10 Giugno 2017
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Pecorino 30 km, fresco e stagionato, e il Marzolino. I tre formaggi che il Caseificio di Sorano produce in esclusiva per i negozi di Unicoop Tirreno

Ha più di 50 anni di storia il Caseificio di Sorano, nato nel 1963 per volontà di un gruppo di pastori della zona, che sorge in piena campagna nel territorio del piccolo comune in provincia di Grosseto, alle pendici del Monte Amiata. Arrivano da questo consorzio di cooperative tre tipi di formaggio che vengono prodotti in esclusiva per Unicoop Tirreno: il Pecorino 30 km, sia fresco che stagionato, e il Marzolino.

Indubbia provenienza
Vicino a noi, anzi vicinissimo: questa volta è proprio il caso di dirlo, perché «questi tre formaggi sono prodotti utilizzando latte raccolto, quasi giornalmente, da aziende che si trovano nel raggio di 30 chilometri dal caseificio, non di più», spiega il presidente del consorzio Luciano Nucci, che sottolinea: «in un quadro di sempre maggiore difficoltà nel comprendere la provenienza del latte, se italiana o estera, la caratteristica di questi formaggi è la sempre maggiore attenzione al “chilometro zero”. Tre o quattro anni fa abbiamo voluto fare chiarezza verso il consumatore: così è nata l’idea del Pecorino 30 km». La lavorazione è artigianale, particolare, una sorta di ritorno al passato: «Tecnologicamente, dal punto di vista della caseificazione, abbiamo fatto dei passi indietro – chiarisce Nucci – tornando a produrre come una volta ». Stiamo inoltre parlando di formaggi che non contengono né conservanti né coloranti: «Anche sulla crosta non sono trattati con nessun tipo di antibiotico o antifungineo – precisa il presidente del consorzio –, ma vengono soltanto massaggiati con olio e trattati con aceto».

Fresco o stagionato?
Il Marzolino è un prodotto fresco, fatto con un fermento apposito e un massimo di stagionatura di 15-20 giorni. Il Pecorino stagionato è ancora trattato su assi di legno (elemento che gli conferisce una caratteristica particolare) e viene messo in commercio dopo 3-4 mesi. Quello fresco ha, invece, una stagionatura di un minimo di 40 giorni, un tempo che consente al formaggio di sviluppare quegli aromi necessari che lo rendono unico. Ma c’è anche un altro aspetto da evidenziare, ovvero l’attento rispetto per i tempi e i ritmi della natura, per il benessere degli animali – che qui mangiano ancora al pascolo e si nutrono essenzialmente di erba –, per la ciclicità delle loro produzioni. «Il prodotto di pecora è stagionale, per cui il latte si riesce a reperire soltanto nel periodo che va da Natale a metà luglio – precisa Nucci –. In quella fase non lavoriamo nessun tipo di latte congelato né mettiamo il formaggio sottovuoto, ma lo manteniamo a una bassa temperatura. Questo fa acquistare al prodotto caratteristiche organolettiche e di qualità molto elevate».