“Lui” ha un corpo allungato e snello e testa appuntita, “lei” è corpulenta e robusta, con testa piccola e bocca grande. Sono il nasello e la leccia, due pesci che popolano il Mediterraneo e vivono lungo tutte le coste italiane. Ottimi nuotatori, si cibano entrambi di sardine e alici: ma se l’uno ha una carne bianca e un sapore delicato, l’altra è più scura e un gusto più intenso, di mare, simile a quello della ricciola. D’inverno la leccia vive nelle profondità abissali ma in primavera l’istinto della riproduzione la spinge verso le coste; dopo la stagione degli amori si ritrova dimagrita e affamata e si dà alla caccia fino in acque basse e lungo le scogliere facendo la gioia dei pescatori.
Che pesci prendere?
Il nasello vive nei fondali sabbiosi e fangosi a profondità variabili, che arrivano fino ai mille metri; a preferire la solitudine degli abissi sono gli esemplari adulti, mentre i giovani prediligono frequentare in gruppo le vivaci zone costiere. Cugino del merluzzo, con cui viene spesso confuso, il nasello è molto diffuso nel mare Adriatico: nonostante possa superare i 100 centimetri di lunghezza e arrivare a 15 chilogrammi di peso, sui banchi dei negozi arrivano per lo più esemplari di 20-30 centimetri, dal peso di 3-400 grammi. Apprezzato per la sua tenerezza e digeribilità, il nasello è destinato spesso ai bambini e a chi segue una dieta ipocalorica: contiene, infatti, una bassa percentuale di grassi a fronte di una buona quantità di proteine, accompagnata da sali minerali, quali potassio, fosforo, calcio, iodio e cloro. Come tutti i pesci magri, il nasello non è una grande fonte di omega 3, di cui è invece ricca la leccia: questi acidi grassi polinsaturi sono fondamentali perché favoriscono lo sviluppo cerebrale e proteggono cuore e arterie, soprattutto se in combinazione con altre sostanze contenute in questo pesce, come le vitamine B e E e i sali minerali, in particolare selenio, fosforo, fluoro e iodio.
La leccia apporta anche acido oleico e ottimi grassi polinsaturi, come l’Epa e il Dha. Dato il basso contenuto connettivo presente nelle masse muscolari è molto digeribile. Le sue carni sono compatte e molto gustose, tanto da rammentare la consistenza del tonno. Proprio per il maggiore contenuto di grassi la leccia, come tutto il pesce azzurro, è molto delicato e rischia di deteriorarsi più facilmente: è per questo consigliabile eviscerarla e lavarla prima di metterla in frigo, sistemandola in posizione intermedia, e consumarla rapidamente.
Lui e lei
«Leccia e nasello sono pesci molto versatili e apprezzati – spiega Riccardo Romano, responsabile acquisti pesce di Unicoop Tirreno – e rappresentano il 20% delle vendite dei nostri reparti pescheria. Il nasello è sempre stato scelto per i bambini, perché ha un gusto delicato, ma è leggermente più costoso: circa 5 euro al chilogrammo in più della leccia. Questo è un pesce acquistato da chi vuole sentire il sapore del mare – precisa Romano –. In passato non molto conosciuto, ha acquistato popolarità con la crescente consapevolezza dei benefici apportati all’organismo dagli omega 3». La presenza nei Supermercati Coop è assicurata soprattutto a partire da primave-ra, ma l’impegno è di dare continuità d'acquisto nell’arco dei dodici mesi, laddove le condizioni del mare lo consentono. «Il pesce – fa notare, infatti, Romano – ha quotazioni giornaliere e i prezzi sono soggetti a forti variazioni. Il nostro sforzo è anche quello di cercare di mantenerne la stabilità, di assorbire le impennate dei prezzi stessi, dovute all'irreperibilità del prodotto, per dare continuità alla clientela».
Angolo cottura Come preparare al meglio i piatti con leccia e nasello.
In cucina, la leccia può essere preparata in molti modi: si sposa bene con sughi e viene assai buona al forno, ma è deliziosa anche marinata, alla piastra, al cartoccio con contorno di patate. La ricetta più conosciuta è quella “del pescatore”: dopo essere stata squamata ed eviscerata va messa in frigo per circa mezz’ora, quindi posta in una pirofila rivestita di foglie di alloro e condita con sale, pepe, aglio, olio. A fine cottura nel forno è raccomandata una spruzzata di vino bianco. Il nasello è ottimo semplicemente lessato in poca acqua, condito con olio, limone e prezzemolo ma è molto buono anche al vapore, in umido, al cartoccio in forno e se piccolo fritto.
