Non t’è ancora venuta a noia?». Gli chiede ogni tanto qualche amico. Ma lui scuote la testa: «No, anzi, per me la mozzarella è una passione. E quando sono nelle sale di produzione non resisto e me ne prendo un paio da portare via e gustarmi a casa». Enrico Luschi rappresenta la terza generazione del caseificio Luschi a Livorno (e c’è già la quarta, quella dei figli di sua sorella Cinzia, che collabora in azienda) e racconta quanto il mestiere di famiglia, di produttori di formaggi, mozzarelle e ricotta, vada ben oltre l’attività professionale. Perché tra le mura del caseificio, tra il latte e il siero, si respira anche la loro storia.
Nei vicoli del centro
È stato nonno Manlio nel 1957 ad avere quest’idea. «Un’idea piuttosto originale a dire il vero – spiega Enrico – perché questa parte di Toscana non ha una grande tradizione casearia. Ma nel dopoguerra tutto era da ricostruire e le persone il lavoro se lo inventavano. Letteralmente». Così nella seconda metà degli anni Cinquanta, Manlio si rimbocca le maniche e segue l’esempio e le dritte di un suo amico casaro di Porcari (in provincia di Lucca) che stava iniziando un’attività simile. Il tutto era reso possibile dal fatto che c’erano anche più allevatori di bovini in zona, così era più normale pensare di sfruttare Bianche, filanti, di latte fresco: le mozzarelle artigianali del caseificio Luschi di Livorno. Ma di formaggio non ce n’è uno solo. [ Mozza... fiato n Eleonora Cozzella il latte che si trovava in abbondanza. «Quindi – continua con orgoglio Enrico – mio nonno, e poi mio padre Ilio con lui, ha per così dire creato una tipicità che non esisteva, aprendo un piccolo laboratorio totalmente artigianale nel centro storico livornese, nel vicolo dei Vetrai». In effetti, ancora oggi, se si chiede agli anziani della città, vi racconteranno dei profumi che si sentivano in quella stradina quando erano pronte le mozzarelle e si compravano ancora calde. E vi potrebbero raccontare anche del nonno Manlio sempre con le mani in pasta (filata).
Di generazione in generazione
Certo i decenni sono passati e da una generazione all’altra si sono tramandati i piccoli grandi segreti della produzione. Ma la qualità e le quantità sono rimaste artigianali («non produciamo più di 5-600 chili al giorno», ci dicono), ma nel frattempo l’azienda si è impegnata a stare al passo con i tempi. Negli anni non si sono accontentati del fatto che le vendite andassero bene. Il caseificio ha molto successo nell’aria e serve moltissime pizzerie nell’area labronica e pisana, oltre che diversi punti vendita della grande e piccola distribuzione regionale. No, pur essendo una ditta artigianale, i Luschi hanno investito in strutture e tecnologie moderne, per consentire una maggiore competitività sul mercato e garantire alla clientela massima igiene e controllo qualità. Nel frattempo, nel 1996, infatti si sono anche trasferiti in un caseificio molto più grande situato nella periferia. Dove all’attenzione per i prodotti affiancano quella per l’ambiente e il risparmio energetico. Ecco che una piccola distesa di pannelli fotovoltaici riesce a produrre l’energia necessaria alla maggior parte del fabbisogno quotidiano. riforniamo di latte fresco – risponde Enrico –, in particolare dal Mugello e dalla Lombardia. Bisogna avere il latte dalle aree vicine se si vuole assicurare la freschezza. Noi non abbiamo sale di stoccaggio, il latte arriva e viene lavorato. È la nostra forza. Meglio piccole quantità tutti i giorni. Anzi, fino a quando abbiamo potuto, raccoglievamo noi stessi il latte dagli allevamenti della nostra provincia, ma adesso non c’è rimasto praticamente più nulla. È un mestiere duro e non molto remunerativo – sottolinea Enrico –. I giovani non lo fanno più. Per fortuna abbiamo fornitori di fiducia nel Mugello e nella Pianura Padana».
Appena fatte
Questa freschezza permette così la qualità di cui i Luschi sono fieri: «una mozzarella che sa di latte, ne conserva l’aroma delicato, che quando si taglia ha la giusta umidità, cioè quella goccia da acquolina in bocca». La freschezza, poi, è importante anche per la godibilità del prodotto. Siccome la mozzarella non dovrebbe in teoria essere conservata in frigorifero, perché le basse temperature non giovano alla sua consistenza e al sapore, poterla comprare appena fatta è davvero un lusso. Un piccolo lusso quotidiano che non è poi così difficile
Poco ma buono
Qui, nella cosiddetta zona artigianale livornese, ci sono il laboratorio di produzione e un negozio per la vendita al dettaglio. E, un po’ come accadeva decenni fa, i clienti possono osservare, tramite una vetrata posta dietro il banco del negozio, i casari all’opera. E anche oggi i clienti affezionati conoscono gli orari in cui le mozzarelle escono ancora calde, e vengono a prenotare il burro, la ricotta, lo stracchino, i tomini, le burrate... confidando nella freschezza e genuinità. Ma come sono garantite queste doti? «Perché ci permettersi. Quali i prodotti principe dell’azienda livornese? La mozzarella innanzitutto, in diversi formati: ciliegine, bocconcini e trecce. Poi la ricotta, con la sua delicata struttura in fiocchi che si sciolgono in bocca. I prodotti novità «gli ultimi arrivati in assortimento che però già hanno incontrato un grande successo di pubblico sono lo yogurt e lo stracchino, morbido e cremoso», assicura Enrico. E il prodotto più goloso? «La burrata, che facciamo ovviamente a mano», ma si tratta di una produzione talmente particolare e piccola che va prenotata e purtroppo è difficile da trovare nei supermercati. ❚