Buono come il pane casareccio di Genzano Igp: crosta scura spessa 3 mm a protezione della mollica soffice e spugnosa bianco avorio, profuma di frumento, fragrante, resta fresco per giorni. Appena sfornato è ottimo con i salumi e per un rustico pane e olio, col passare dei giorni si fa più compatto per ricette tradizionali come la zuppa di broccoletti e pancetta o il pan cotto a base di aglio, olio, pomodoro.
appeso a un filone Sotto forma di pagnotte con “baciature” ai fianchi o di filoni rotondi e lunghi si sforna in 17 panifici di Genzano, zona eletta di produzione sulle colline romane con tanto di marchio Igp, disciplinare di produzione e consorzio di tutela, a garanzia che solo il pane fatto in un certo modo è pane di Genzano.
Esattamente come lo facevano le donne di un secolo fa che impastavano in casa le pagnotte e le portavano a cuocere nelle “soccie” i forni a legna di uso comune, contraddistinguendole con un segno dalle altre della stessa infornata. Una miscela di lievito naturale, farina di grano tenero, acqua e sale, una prima lievitazione di quaranta minuti in vasca da cui la pasta esce per essere spezzata e formata a mano su tavoli cosparsi di farina, una seconda lievitazione sempre di quaranta minuti in casse di legno coperte da teli di iuta, una spolverata di cruschello di grano che dà alla crosta il colore scuro e la cottura in forno. Fornai come sentinelle montano la guardia sul lento divenire del pane: dosano gli ingredienti, il giusto mix di farine di tipo 0, la quantità di acqua necessaria per un impasto elastico, assaggiano la pasta, la spianano con cura e le danno la forma delle pagnotte e dei filoni, controllano temperature e tempi di cottura. Un signor pane che non viene mai lasciato solo; perché basta una distrazione e il “miracolo” del pane coi buchi che si aprono nella mollica durante la lievitazione potrebbe non compiersi.
acqua e sapore «Ci vogliono vent’anni per imparare a fare il pane», afferma Roberto Battistelli, dal 1989 amministratore unico della Cooperativa Genzanese, presentandoci una motivata squadra di dodici fornai nelle cui mani, costantemente supervisionati, lievitano pagnotte e filoni. La panificazione comincia ogni mattina rinfrescando con acqua e farina l’impasto residuo della lavorazione precedente, quel lievito madre «che portiamo avanti dal 1973, anno di nascita della cooperativa» e che dona al pane la tipica fragranza e il sapore.
«Lasciato poi fermentare per qualche ora in modo che raggiunga la giusta acidità si unisce agli altri ingredienti – farina, acqua e sale – fino ad ottenere l’impasto». Con venticinque dipendenti e una produzione che accosta a sessanta diversi tipi di pane pizza e pasticceria tradizionale, la Cooperativa Genzanese è il più grande panificio della città di Genzano che rifornisce diverse catene della Grande Distribuzione e della ristorazione italiana, una buona parte delle mense scolastiche della Capitale e dei Castelli romani, e due punti vendita propri, uno nello stesso stabilimento di produzione in via della Selva che apre al pubblico il pomeriggio, l’altro all’interno del centro commerciale Dico di Genzano.
Da trent’anni nella maggior parte dei punti vendita Coop del Lazio vanno molte delle produzioni della Cooperativa Genzanese: pane di tutti i tipi, casareccio di Genzano, di Lariano, di Velletri, di Terni, napoletano, pane arabo, francese, senza sale, con le noci, pane biologico, integrale, ciabatte, rosette, ciriole, friselle, panini all’olio, con uvetta o con le olive.
In tutte le forme: confezionato, sfuso, in fette, persino grattugiato. E ancora pizze e pizzette, bianche, rosse, focacce all’olio, con rosmarino o con le olive, tramezzini, ciambelle al vino, pangiallo, pan pepato, bigne di san Giuseppe, biscottoni casarecci, tozzetti miele e cioccolata. «Nessuno tra le altre catene della Grande Distribuzione è esigente come Coop che tiene soprattutto alla qualità e al servizio – precisa Battistelli – e naturalmente al rispetto di tutte le norme igienico sanitarie e di sicurezza alimentare che si traduce in un controllo rigoroso dell’intero processo produttivo – dalle materie prime al prodotto finito, dagli ambienti dove questo avviene ai macchinari e alle procedure utilizzati – e di tutti coloro che ne prendono parte.
Gli ingredienti sono semplici e sani: farina di qualità tipo zero o doppio zero, lievito, acqua, sale senza aggiunta di alcun prodotto chimico. «Siamo anche certificati per la produzione di pane biologico che in sostanza è uguale all’altro – aggiunge Battistelli –; cambiano solo la farina che ovviamente è biologica e i macchinari che variano per evitare contaminazioni. Lo stesso consorzio che rappresento – Battistelli è anche presidente da otto mesi del Consorzio di tutela del pane casareccio di Genzano dopo esserne stato per dieci anni il vicepresidente – è una garanzia di qualità perché promuove e tutela solo il prodotto che risponde a determinate caratteristiche e tecniche di produzione allo scopo di evitare contraffazioni».
così fan tutti Come se non bastasse a una tradizione già ben radicata si è aggiunto un disciplinare che fissa i criteri di produzione, uguali per tutti. “La concessione dell’Igp da parte dell’Unione Europea al pane casareccio di Genzano – si legge nella scheda redatta dall’Istituto Italiano di Sociologia Rurale – ha comportato per i panificatori della zona l’osservanza del disciplinare di produzione molto restrittivo che va a garantire le caratteristiche delle pagnotte e dei filoni, lo spessore della crosta, il colore bianco avorio della parte interna, il profumo di cereale, il sapore sapido, l’umidità e il peso specifico”. Il disciplinare parla chiaro: esiste un solo modo per produrre il pane di Genzano che nasce, infatti, con peculiari caratteristiche inalterate da secoli e in uno specifico luogo di produzione che coincide con l’origine geografica del prodotto stesso. «In seguito all’ottenimento dell’Igp – è stato il primo pane ad ottenere nel 1997 il riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta – il consorzio dei produttori di pane genzanese, nato nel 1988 dalla volontà dell’allora primo cittadino di qualificare il prodotto locale, assume un ruolo, oltre che di promozione, di tutela del marchio con finalità anche giuridiche», conclude Battistelli.
Oggi il consorzio di tutela del pane Casareccio di Genzano vigila sull’osservanza delle regole di produzione, tutela il prodotto e continua a promuoverlo in tutti i modi possibili, attraverso iniziative culturali, mostre e convegni, degustazioni. E una festa che da vent’anni, intorno alla metà di settembre, celebra le “virtù” di questo pane richiamando migliaia di turisti – un po’ come avviene per la celebre infiorata del Corpus Domini – intorno a una bruschetta chilometrica circondata dai doc dei colli lanuvini e dei castelli romani, da prodotti tipici e sculture di arte bianca. Un pezzo di pane e di storia di Genzano.
Cooperativa Genzanese Genzano (Roma) via della Selva, 82 tel. 069398402