Proclamato miglior Chef Pasticciere e Miglior Chef Under 30 dalla Guida Identità Golose e dalla Guida ai Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore, Franco Aliberti si forma a Parigi nel prestigioso ristorante di Alain Ducasse e collabora con professionisti del calibro di Gualtiero Marchesi, Corrado Assenza, Gino Fabbri e Leonardo Di Carlo. Executive Chef del ristorante Tre Cristi Milano, Franco Aliberti crea piatti unici e riscopre sapori eleganti con una particolare attenzione per la cucina sostenibile.
Sei uno chef ma nasci pasticciere. Preferisci il dolce o il salato?
Se mi chiedi di scegliere tra il dolce e il salato, scelgo il dolce perché sono un eterno goloso e un grande appassionato di cioccolata. Tra i miei dolci preferiti ci sono i profiteroles al cioccolato, quello classico che ormai nessuno fa, e il tiramisù. Dolci classici gustosi ma tutt’altro che leggeri…
Qual è il tuo primo ricordo in cucina?
Sono molto legato ai prodotti che usava mia madre: i pomodori, il basilico e tutti quei profumi che difficilmente ti togli dalla testa. Mia madre, che aveva un forno a legna, ci consegnava l’impasto per la pizza e ci invitava a essere creativi.
Quando e come è nata la tua passione per la cucina?
È nata perché sono una persona creativa. La mia passione è iniziata con la pasticceria perché non c’era la possibilità di sperimentare con il salato. Mi divertivo tantissimo a creare nuovi dolci. Era tutto una grande scoperta.
Come si crea un piatto da chef?
Un piatto da chef si crea osservando tutto quello che hai vicino. La necessità di sperimentare impedisce a volte di capire che spesso l’idea brillante ce l’hai sotto il naso. È proprio giocando con gli ingredienti che conosci che puoi creare qualcosa di speciale. Amo condividere le idee con collaboratori e persone esterne per ricevere pareri e risposte utili.
Quanto c’è delle tue origini nei tuoi piatti?
Molto meno della metà perché la mia cucina è sostenibile e legata al luogo. Chi ha un ristorante sul mare ha un vantaggio più alto nel trovare del buon pesce. Nonostante Milano sia una città multietnica e multiculturale non valorizza del tutto gli ingredienti. Il mio obiettivo è far capire alla gente che tante cose che non utilizziamo sono le più indimenticabili e saporite. E poi l’apparenza inganna, un prodotto meno bello non è meno saporito.
Come si cucina in modo rispettoso dell’ambiente?
In realtà non bisogna fare nulla di particolare. È una cucina che già nei tempi difficili era diffusa in tante regioni. È fondamentale utilizzare tecniche e strumentazioni moderne per dare una nuova identità e un nuovo rispetto alle parti meno nobili dei prodotti.
Vivi in una casa ecosostenibile a spreco zero. Quali sono i tuoi consigli per chi ci legge?
I piccoli gesti sono fondamentali. Come consigli per tutti, direi di eliminare i contenitori in plastica, utilizzare spazzolini con la copertura in bambù, inserire piante negli ambienti domestici, sfruttare la luce naturale e fare la spesa in modo intelligente senza comprare tante cose che poi vanno a male.
Da chef ed ecologista, che cosa apprezzi dei prodotti Coop e del suo impegno per l’ambiente?
La gente non ha la possibilità di andare dai piccoli fornitori come noi cuochi. L’etichetta o la certificazione Coop assicura la filiera sostenibile del prodotto. Altrettanto importante è la selezione di verdure meno variegata e più centrata sulla stagione. Noi chef abbiamo bisogno anche di questo perché il consumatore farà sempre la spesa al supermercato.
*In collaborazione con Rita Nannelli
Photo Credits: Franco Aliberti