La tradizione norcina nel Vallo di Diano, in Campania, è attestata da secoli e affonda le sue radici nelle attività agricole dell’area, da sempre dedite all’allevamento e alla pastorizia. In un documento del comune di Diano (l’odierno Teggiano) risalente all’epoca medievale e che riguarda la vendita dei commestibili si attesta che soppressate e salsicce ben confezionate si vendono in quantità di un rotolo (circa 1 chilogrammo) e al prezzo stabilito dai catapani (delegati comunali addetti al controllo sulle vendite in piazza).
Il territorio agricolo, completamente circondato da catene montuose, si colloca in alta collina con caratteristiche climatiche e temperature che influenzano positivamente la stagionatura del prodotto. A caratterizzare la salsiccia e soppressata del Vallo di Diano sono la laboriosa selezione e lavorazione della carni che avviene manualmente tagliando a punta di coltello le parti magre e grasse da insaccare: spalla, pancetta, lombo e prosciutto per la salsiccia e parti magre e lardo del dorso per la soppressata.
Dopo l’asciugatura e una stagionatura successiva di 30-40 giorni, l’eventuale conservazione del prodotto avviene secondo la tradizione sottolio o sotto grasso, in barattoli di vetro o terracotta. La laboriosa lavorazione a mano operata dai norcini più esperti rende questo prodotto ormai sempre più raro da reperire anche sul territorio. Rende la situazione ancora più difficile la scomparsa progressiva degli allevamenti nella zona; ormai molti di quelli un tempo presenti si limitano a produrre per il consumo familiare.
Il Presidio Slow Food riunisce alcuni norcini e aziende agricole che continuano a produrre salsicce e soppressate secondo tradizione impiegando carni suine provenienti da allevamenti locali che utilizzano per nutrire i maiali prodotti agricoli dell’area per almeno il 60 per cento e che non somministrano alimenti contenenti ogm.
L’obiettivo è valorizzare la realtà agricola locale attraverso queste produzioni e rilanciare un’economia del territorio legata alla filiera suina.
Presidio Slow Food: Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano