Fegato, cuore, polmoni, rognone, cervello, lingua, animelle, milza di bovini, suini, ovini e caprini non si butta via niente. Sono le frattaglie cioè le interiora (ovvero gli organi interni) degli animali. Per essere precisi, le interiora dei volatili da cortile come, ad esempio, il pollo, si chiamano rigaglie, mentre l’insieme delle interiora di agnello, capretto o vitello viene generalmente chiamato coratella. Se qualche volta le avete sentite chiamare anche quinto quarto, il mistero è presto risolto. Considerato che i quarti di macellazione degli animali sono quattro (due anteriori e due posteriori), tutto quello che non rientra nei quattro quarti di macellazione (testa, zampe, coda e interiora) viene definito quinto quarto.
Avere fegato
Il fegato alla veneziana, il cervello fritto, la cassoeula, la lingua salmistrata, i fegatini, la coratella con carciofi, ‘o père e ‘o muss sono tantissime le ricette regionali a base di frattaglie presenti nella tradizione popolare della nostra gastronomia nazionale. A differenza di molti altri alin Ersilia Troiano menti, oggi le frattaglie sono meno usate che in passato, forse perché considerate poco pregiate. Eppure, sebbene abbiano un costo molto più basso rispetto alle carni, a questo non corrisponde di certo un più basso valore nutrizionale. Sapore, modalità di preparazione, pezzature e caratteristiche nutrizionali: quello delle frattaglie è un universo molto variegato, e riscoprirne il consumo può essere un modo utile per arricchire e variare la dieta a basso costo. Tra le più conosciute e consumate il fegato. Povero di grassi e ricco di proteine e vitamine (soprattutto la A, la D, la C e le vitamine del gruppo B), la caratteristica nutrizionale di maggiore pregio del fegato è il suo contenuto di ferro, di cui può rappresentare una fonte molto preziosa soprattutto quando – in gravidanza, ad esempio – il suo fabbisogno aumenta moltissimo. Il fegato di maiale è in assoluto quello più ricco di ferro (circa 18 mg per 100 g, quantità equivalente all’intero fabbisogno giornaliero di una donna in età fertile).
In una botte di ferro
Più ricca ancora di ferro (più del doppio quasi) è la milza, anch’essa povera di grassi e con un buon contenuto di proteine, pur se molto meno conosciuta e utilizzata, se non per ricette tipiche. Meno ricco di proteine e più ricco di grassi è invece il cervello, che tra l’altro è ricco anche di calcio e fosforo. Nel passato molto utilizzato per l’alimentazione dei bambini, anche il cuore ha un valore nutrizionale di tutto rispetto: proteine, pochi grassi e moltissime vitamine, soprattutto del gruppo B. La più povera tra le frattaglie è invece la lingua, con il suo modesto contenuto proteico e, nel contempo, bassissimo contenuto di grassi, vitamine e sali minerali. Ma il fatto che siano ricche di proteine non è sempre positivo. Così come non è sempre positivo il loro elevato contenuto di colesterolo. Basti pensare che, ad esempio, il cervello ne contiene oltre 2 grammi per 100 grammi. Allo stesso modo, tuttavia, è importante sapere che il ruolo che il colesterolo alimentare svolge come causa diretta di ipercolesterolemia è stato molto ridimensionato negli ultimi anni, e l’attenzione è stata spostata molto sulla qualità dei grassi assunti con l’alimentazione (in particolare i grassi saturi) e, più in generale, sulla qualità totale della dieta.
Belle fresche
Come per tutti gli alimenti, la loro qualità nutrizionale è influenzata moltissimo da diversi fattori: le modalità di preparazione e cottura, i condimenti, gli ingredienti aggiunti e la porzione consumata e la frequenza di consumo. Le ricette per esaltare al massimo il loro gusto e le loro caratteristiche organolettiche possono essere tante: al di là dei piatti della tradizione regionale, è possibile mettere nel piatto varianti più leggere, per garantire un equilibrio nutrizionale ed energetico. Di certo – e ancor più della carne – le frattaglie sono molto deperibili e quindi vanno conservate e trattate con la massima cura. Anche per questo è importante la qualità garantita e la provenienza, indicata per legge in etichetta. Al momento dell’acquisto devono avere un odore gradevole e un colore brillante e devono risultare umide. Vanno sempre e accuratamente lavate prima di cucinarle, anche se acquistate in negozi e supermercati già confezionate. Un’ultima raccomandazione: vanno cucinate freschissime, appena acquistate.
