Il sale nell’acqua va messo prima o dopo l’ebollizione? L’argomento deve essere trattato con rigore scientifico, perché in cucina, come nella vita (quella di coppia in particolare), ci sono ingredienti di cui non si può fare a meno, il sale della vita appunto. Cominciamo col dire che la categoria italiana dei pasta-lovers si può suddividere in due: c’è chi sala subito, a freddo, e chi quando l’acqua bolle.
Quale sia il momento giusto c’è lo dice la fisica. L’acqua nella pentola riscaldata la troviamo in due forme diverse: liquida e gassosa. Due stati della materia che corrispondono all’interazione più o meno forte delle molecole di idrogeno e ossigeno (H2O). Possiamo immaginare un liquido come delle persone che si tengono per mano, mentre nel gas sono libere di muoversi per conto proprio. E la forza che determina la separazione è fornita dal divampare del calore, ma non della passione. Scaldare un liquido vuol dire perciò aumentare il movimento delle singole molecole allentando le interazioni che le mantengono unite. L’acqua liquida diventa quindi vapore quando la temperatura è tale da rompere alcuni legami intermolecolari e liberare le molecole più irrequiete da qualsiasi ordine e organizzazione. E quando l’acqua raggiunge i 100 gradi – temperatura di ebollizione –, tutte le molecole possiedono l’energia sufficiente per vaporizzare. A questo punto aggiungiamo il sale e vediamo che cosa succede. Composto di cloruro di sodio (NaCl), ossia da 1 atomo di sodio (Na) e di 1 di cloro (Cl) – che di per sé avrebbero una temperatura di ebollizione molto più alta di quella dell’acqua – quando viene buttato nell’acqua bollente si rompe in 2, Na+ e Cl-. Una dissoluzione che richiede energia sotto forma di calore. Se misurassimo la temperatura dell’acqua prima e dopo l’aggiunta di sale verificheremmo che è più alta prima. Ciò significa che aggiungere sale nell’acqua non fa altro che consumare energia, quindi abbassare la temperatura.
Pronta dunque la ricetta: per evitare una diminuzione di temperatura con conseguente fine dell’ebollizione, pericolosa per la pasta come per la coppia, il momento migliore per salare è proprio quando l’acqua bolle e prima di buttare la pasta. L’aggiunta non influirà, infatti, sull’agitazione del liquido che già bolle e la diminuzione di temperatura causata dalla dissoluzione verrà neutralizzata dal calore del momento. E non lasciamoci ingannare dal fatto che il liquido bolle in maniera più esuberante tanto da dare l’impressione che la temperatura stia aumentando. L’effervescenza dipende dalla presenza dei cristalli di sali che ne favoriscono la formazione, senza che la temperatura si alzi. Un piatto di pasta al dente val bene l’attesa.