A febbraio scorso tofu e seitan hanno fatto il loro ingresso nel paniere Istat, cioè nell’elenco dei prodotti che determinano il tasso d’inflazione. Il paniere è considerato lo specchio dell’Italia che cambia: un alimento o un oggetto per far parte della lista deve rappresentare l’1 per mille della spesa complessiva. Il cibo vegano è entrato nella rilevazione statistica per il balzo dei consumi registrato negli ultimi anni: secondo il rapporto Eurispes, circa 1,8 milioni di italiani hanno scelto di eliminare carne e pesce dal loro menù; il 3% della popolazione si dichiara vegano e il 7,6% vegetariano. Ma sono molti di più quelli che hanno deciso semplicemente di ridurre gli alimenti d’origine animale e di mangiare più spesso prodotti sostitutivi, per motivi salutistici, etici o anche solo per cambiare sapori. Di conseguenza, il giro di affari dei prodotti vegani e vegetariani ha raggiunto nel 2016 i 357 milioni di euro nella Grande Distribuzione, con un incremento del 18% nel giro di un anno.
La via del seitan
Così ora tofu e seitan sono presenti in ogni supermercato, ma ancora pochi consumatori conoscono le rispettive proprietà e spesso li confondono. Eppure sono due alimenti molto diversi: il primo deriva dalla soia, il secondo dal glutine del grano tenero e da altri cereali. La caratteristica che hanno in comune è che sono molto proteici. Il seitan presenta, infatti, il 20% circa di proteine vegetali su 100 grammi di prodotto; il resto è acqua con appena 0,4 grammi di carboidrati. Non a caso il termine coniato dal giapponese deriva da sei che significa è e tan che vuol dire proteine. L’ideale per ottenere un elevato valore proteico è abbinarlo a legumi (fagioli, piselli, ceci) che completano gli amminoacidi mancanti nel glutine. Le calorie sono simili a quelle della carne, ma senza grassi saturi e colesterolo. Differentemente dalla carne, però, non apporta amminoacidi, vitamina B12 e ferro; in compenso, è privo di grassi saturi e di colesterolo. Essendo molto saziante, è indicato per quanti non devono prendere peso. I suoi punti di forza sono il sapore delicato e la consistenza simile a quella di una carne morbida: una delle ricette più apprezzate è, infatti, il ragù di seitan per prelibate lasagne vegetali, ma viene presentato anche sotto forma di spezzatino, bistecche, salsicce. Non manca chi lo abbina al tonno o lo serve in un’insalata mista. In commercio si trova al naturale, affettato, a cubetti e già cucinato alla piastra o in ricette pronte.
Il formaggio di soia
Il tofu si ottiene dalla cagliatura del succo estratto dalle fave di soia (utilizzando il nigari, cioè cloruro di magnesio) che viene poi pressato in blocchi, con una preparazione simile a quella del formaggio. Diffuso in tutto l’estremo oriente, il tofu può risultare leggermente differente da paese a paese: più o meno tenero, più o meno liscio e delicato. Aspetto e sapore differiscono a seconda dei cagli utilizzati, che possono essere mischiati; ad incidere sul risultato finale anche il modo in cui viene eliminato il liquido in eccesso, mediante filtrazione o pressatura. A seconda della quantità d’acqua estratta, la consistenza varia da molto morbida, simile a un budino, a compatta ed elastica, fino a dura e secca. Le ricette di preparazione abbondano, grazie all’aggiunta di salamoia e aromi, verdure, frutta ecc. Avendo un sapore neutro, versatile e facile da cucinare, viene preparato in mille modi, dolci e salati, ed è mangiato crudo, cotto, fritto, stufato.
Con il tofu (sbollentato, scolato e asciugato) si può anche fare un’ottima maionese, frullandolo nel mixer con latte di soia, olio extravergine d’oliva, limone (nonché a piacere senape, aceto, curcuma). È ottimo tagliato a pezzetti e cotto in padella con verdure, salse e spezie; oppure nelle zuppe, grigliato o al forno e infine aggiunto ai cereali per un piatto unico sostanzioso. Nella cucina giapponese, ora assai di moda, lo troviamo nella zuppa di miso e in tanti altri piatti: tofu al sesamo, alle arachidi, all’uovo. Il tipo morbido viene poi usato per farciture ma anche semplicemente spalmato sul pane. Fonte di proteine vegetali (10 grammi su 100), il tofu presenta anche sali minerali (in particolare calcio, ma anche ferro, potassio, magnesio e fosforo), aminoacidi essenziali, vitamina C e acidi grassi polinsaturi (omega3 e 6), non contiene glutine ed è poco calorico. Altamente digeribile, è consigliato a quanti devono ridurre il colesterolo, grazie al potere della lecitina presente nella soia, che interviene nel metabolismo dei grassi.