Il serio “notabile” e l’allegra comitiva. Tutti abitano sotto abeti, castagni e querce ma con spirito diverso. Il signor porcino, col suo cappello scuro, si cela allo sguardo dei passanti; i cantarelli si mettono in mostra riempiendo di giallo il bosco scuro. Già il nome mette allegria: il cantarello (dal greco kántaros, cioè coppa) diventa finferlo nel Nord Italia, gallinaccio in Sardegna, galluccio in Molise, addenazzo in Campania e ancora galletto, gialletto, pizzagiallo e pizzarello. Il porcino, invece, è solo porcino e a distinguerlo sono gli appellattivi: nero, bruno, giallo, granuloso, d’estate e bovino. Infine, il porcinello, dal cappello rugoso. I canterelli crescono in grandi gruppi disposti a circolo e trovarli è una festa. La loro caratteristica, oltre al colore (giallo pallido, giallo uovo, giallo arancio ma anche color crema se è rimasto coperto da foglie e muschio), sono le pieghe molto marcate sotto al cappello, che negli esemplari adulti è convesso al centro come una coppa.
Due in gambo
Il porcino ha il cappello carnoso a forma circolare e il gambo panciuto: gli antichi romani lo chiamavano suillus per l’aspetto tozzo e massiccio. Peso e dimensioni cambiano a seconda delle varietà: il cappello può raggiungere un diametro di 30 centimetri e ci sono anche esemplari di peso superiore a 2 chilogrammi. Il più robusto, e anche il più pregiato, è il porcino nero riconoscibile per il cappello molto scuro. I cantarelli sono, invece, di piccole dimensioni, in genere di 3-5 centimetri, con il gambo sodo di colore giallo. La carne è spessa, biancastra, quasi inodore prima della cottura ma molto gradevole quando cuoce: il sapore è dolciastro, tanto intenso che nel misto di funghi se ne mette una piccola quantità, perché sovrasterebbe gli altri. Inconfondibile l’aroma dei porcini, differente da qualsiasi altro fungo. La carne soda, bianca, non cambia colore dopo essere stata tagliata ed è ottima anche cruda: basta tagliare a listarelle verticali e condire con un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva, una goccia di limone. Una vera prelibatezza sono i porcini grigliati e una specialità quelli fritti. I cantarelli invece vengono consumati soprattutto trifolati ma non mancano ricette che li prevedono marinati e abbinati a carni secche, formaggi, verdure, oppure cucinati al sugo, nonché con panna e besciamella.
D’altro cantarello
Il porcino è in Italia uno dei funghi più apprezzati, mentre all’estero è considerato un fungo come tanti. Questo anche perché i nostri porcini sono molto più buoni di quelli di altri paesi e la cucina ne esalta al meglio gusto e aroma: basti pensare a zuppe, risotti, polenta e tagliatelle. Non di meno i cantarelli si abbinano magnificamente a pasta e carne. Per chi li preferisce freschi, la loro pulizia è abbastanza semplice. Dei cantarelli basta eliminare la parte inferiore del gambo e sciacquarli delicatamente sotto acqua corrente. Con i porcini occorre avere qualche attenzione in più, per tagliare la parte terminale e poi eventualmente asportare la terra sulla testa, quindi strofinare con un telo inumidito. Se contengono parassiti, il suggerimento è di adagiare i funghi su un foglio di giornale con la testa rivolta verso il basso; gli “ospiti” saliranno verso la parte finale del gambo che si potrà tagliare. Sia porcini che cantarelli possono essere conservati in frigo per 3 giorni o precotti in freezer.
Spuntano come funghi
Grande spazio in cucina hanno trovato negli ultimi anni porcini e, in minor misura, cantarelli surgelati, che garantiscono la sicurezza del prodotto insieme al sapore, oltre naturalmente alla praticità. L’ampliamento dei consumi ha spinto le importazioni ed ora sempre più funghi, tanto freschi quanto secchi o surgelati, provengono dai paesi dell’Est e del Nord Europa. I funghi che si acquistano al supermercato sono naturalmente controllatissimi dagli ispettorati micologici delle Asl. L’unica accortezza per i consumatori è verificare che non ci siano tracce di muffa e, nel caso di funghi secchi, leggere bene la data di scadenza. I funghi contengono in prevalenza acqua ma anche proteine, carboidrati, sostanze minerali e vitamine, in percentuali variabili a seconda del livello di maturazione, ma sono poveri di calorie (solo 20-22 chilocalorie per 100 grammi di prodotto). Le vitamine prevalenti sono quelle del gruppo B e i sali minerali sono rappresentati principalmente da potassio e fosforo. I funghi sono poco digeribili a causa del contenuto di micocellulosa, una fibra che non è aggredibile dagli acidi dello stomaco e nel loro utilizzo è consigliato di non superare le 3 volte a settimana. I cantarelli sono comunque considerati di facile digeribilità perché poveri di micosina (sostanza presente sulla parete delle ife di molti funghi), mentre i porcini contengono un maggiore quantitativo di minerali e vitamine del gruppo B rispetto ad altri tipi di funghi.