Campane che suonano a festa e uova che si schiudono… ma di cioccolato, bianco, al latte, fondente, ai cereali, nocciolato e persino con scaglie di torrone. È prima di tutto un torronificio, Vincenzo Di Iorio, e uno dei più antichi d’Italia, ancora in mano alla stessa famiglia dai nomi ricorrenti – Federico, Fiorentino, Vincenzo – che l’ha fondato e sempre nel vecchio stabile di Dentecane nel comune di Pietradefusi (AV), dove dal 1750 dà prova di alta pasticceria: biscotti, confetti, nocciole e altre specialità al cioccolato, uova di Pasqua, ma soprattutto torroni, la produzione di punta e la più antica. Piccola e bella come una bomboniera – così la definisce l’attuale proprietario Federico Di Iorio – e persino gloriosa secondo quanto scrive Giovanni Bontempo che la cita tra i supremi esempi del made in italy insieme a Balocco e Nestlè ne “Lo stato sociale nel Ventennio”: “l’antichissima azienda Di Iorio – si legge a pag. 119 – crea il torrone farcito; l’idea viene brevettata ed è grazie a questa piccola ma gloriosa azienda che il delizioso torrone dell’Irpinia oltrepassa con successo i confini nazionali”. Da allora il successo non abbandonerà più il torronificio avellinese che, con 22 dipendenti, tutte donne, si vanta di produrre ancora alla “Vecchia Maniera”, quella lenta lavorazione artigianale di una volta che accosta ingredienti genuini di primissima qualità del territorio e che ha dato il nome alla principale linea di produzione. Riconosciuta e premiata il mese scorso tra le “Eccellenze Campane in Europa” dall’Osservatorio Parlamentare Europeo e del Consiglio d’Europa che ha istituito il premio in collaborazione con l’Università Popolare degli Studi di Milano è presente con le sue specialità nelle più rinomate pasticcerie e confetterie campane ma anche della capitale e del Nord Italia, nella Grande Distribuzione come sui mercati internazionali, ospite di programmi Tv e riviste, unica azienda del Meridione ad essere entrata a dicembre 2010 nella top ten stilata dal “Gambero Rosso” per l’indiscussa qualità dei due torroni classici friabili alle nocciole e alle mandorle. Gli dedica uno spazio anche Paolo Massobrio nel suo “Golosario 2010/2011”.
la fabbrica di cioccolato Dove si fanno le uova di Pasqua è una continua giostra di colori e di profumi: tra dolci cumuli di nocciole e cereali si aprono rubinetti che non danno acqua ma cioccolato, veri e propri getti di cacao fuso che va a colmare gli stampi sottostanti, di varie dimensioni a seconda della grammatura. Poi gli stampi si chiudono e inizia la rotazione in una specie di centrifuga simile a un’astronave, che girando a gran velocità, fa aderire il cioccolato alle pareti dello stampo, la cui trasparenza consente di seguire l’operazione in diretta: appena le uova sono formate, sebbene ancora calde, vengono aperte per inserire le sorprese, dopodiché si lasciano raffreddare fino a che si staccano dallo stampo. Sono così pronte per essere incartate: «anche nella cura dell’immagine per la presentazione del prodotto cerchiamo di essere sempre innovativi – afferma Di Iorio riferendosi all’uovo incartato in trasparente – che mostra al consumatore quanto normalmente le altre aziende tendono a coprire» che è anche la parte più bella del cioccolato, i colori e la naturale lucentezza. In etichetta le informazioni essenziali, il tipo di uovo e tre costanti che si ripetono sempre: “cioccolato puro”, “alta pasticceria” e naturalmente “con sorpresa”.
burro cacao «Utilizziamo solo cioccolati pregiati fatti con burro e pasta di cacao extra, derivati dalla trasformazione diretta di semi di cacao acquistati in luoghi d’origine da fornitori selezionati. Il burro di cacao è di prima pressione, cioè presenta requisiti superiori agli standard minimi di legge. Non utilizziamo, invece, ingredienti e additivi derivati da soia e mais geneticamente modificati né grassi vegetali diversi dal burro di cacao». Si va dal classico cioccolato al latte superiore o fondente extra, ai vari nocciolati, anche in versione rocher, e ancora dal bianco al fondente 70 per cento». Tra le specialità l’uovo fondente e al latte con scaglie di torrone e quello al cioccolato bianco con cereali caramellati al cacao, entrambi presenti in Coop: ai cereali e al latte con scaglie di torrone in tutti gli iper e nella maggior parte dei super, insieme ai nocciolati bianco e al latte; nei soli Iper la versione fondente con scaglie di torrone. Nei punti vendita della Campania, dove l’assortimento è più corposo, troviamo anche uova e campane al latte, gran nocciolato, fondente, fondente nocciolato, fondente 70 per cento.
...Pasqua con chi vuoi «Qualcuno ci avrà sicuramente copiato, ma una cosa è certa: lo abbiamo inventato noi, 30 anni fa». È l’uovo di cioccolato con scaglie di torrone «nato nel nostro laboratorio – insiste Di Iorio mentre rivela qualche segreto di lavorazione –: si frantuma il torrone classico bianco e friabile in forma di granella, come si fa con le nocciole per il nocciolato, e si aggiunge all’impasto. Alla versione originaria al cioccolato fondente, oggi si affianca quella al latte che produciamo da qualche anno per andare incontro a tutti i gusti e devo dire che non mi dispiace». Quindi tutt’altro che fuori stagione il torrone a Pasqua. «Qui il torrone si produce tutto l’anno – precisa Di Iorio – e non solo perché è ingrediente di uova pasquali e cortecce, le sfoglie di torrone alla nocciola ricoperte di puro cioccolato fondente, ma perché in Irpinia il torrone si mangia sempre; le pasticcerie della costiera amalfitana ma anche della riviera ligure e di molte altre località lo vendono in estate, quello al limone». Sono 22 le qualità di torrone che «realizziamo – conclude Di Iorio – secondo le antiche tecniche tramandate di padre in figlio, facendoli cuocere a lenta cottura per ben 13 ore e utilizzando solo il miele monoflora delle colline irpine e la frutta secca in alte percentuali – mai inferiori al 50 per cento – anche questa rigorosamente italiana: nocciole di “Giffoni Igp”, mandorle delle murge pugliesi e noci di Sorrento».
INFO Di Iorio Vincenzo sas via Roma 164, Dentecane (AV) tel. 0825962097 info@torronediiorio.com www.torronediiorio.com