L’oro bianco dell’agroalimentare italiano. Così viene definita la mozzarella, il formaggio fresco più venduto in Italia, con 5 chilogrammi di consumo annuo pro capite. Ma il termine mozzarella è spesso usato in maniera generica per indicare l’ingrediente principe di molti piatti tradizionali, a partire dalla pizza, mentre un confronto può essere fatto tra due eccellenze della produzione italiana: il fiordilatte, prodotto solo con latte vaccino intero, e la mozzarella di bufala campana dop, preparata con almeno il 50 per cento di latte di bufala. Se la prima ha un’area di produzione molto vasta e un controllo meno stringente sulla filiera produttiva, la seconda segue un rigido disciplinare con limitazioni precise del territorio e dei metodi di lavorazione.
Italiana vera
Le aree di produzione della mozzarella di bufala si trovano nelle province della Campania (Caserta, Napoli, Salerno e Benevento), del Lazio (Frosinone, Latina e Roma), in Puglia (Foggia) e in Molise (il comune di Venafro). La mozzarella di latte vaccino, invece, può essere prodotta anche da latte non italiano o da semilavorati industriali, fino ad oggi senza alcuna indicazione in etichetta. A tutto ciò vuol porre rimedio il decreto del Ministero delle Politiche agricole, recentemente inviato a Bruxelles, per il necessario iter autorizzativo. La norma voluta dal ministro competente Maurizio Martina e dai produttori di latte e formaggio, introduce l’indicazione obbligatoria dell’origine per i prodotti lattiero caseari: in questo modo sarà precisata la provenienza delle materie prime a partire dal latte. Si conoscerà quindi il paese di mungitura, quello di confezionamento e quello di trasformazione. Avremo quindi la garanzia di mangiare tutto italiano, anche se forse con costi leggermente superiori.
Pro forma
Ma un’indagine demoscopica rivela che il 67 per cento dei consumatori italiani è disposto a pagare dal 5 al 20 per cento in più per un prodotto lattiero/caseario che abbia chiara in etichetta la sua origine italiana. Inoltre, 9 italiani su 10 (secondo una consultazione on line svolta sul sito del Ministero delle Politiche agricole) chiedono trasparenza nell’indicazione d’origine del latte. Per i consumatori Coop la tracciabilità è comunque garantita: «La nostra scelta – spiega Luca Mascagni, responsabile gastronomia di Unicoop Tirreno – è stata di servirci di fornitori locali che conosciamo bene e che vengono visitati periodicamente dai nostri uffici di controllo. Così nei nostri banchi gastronomia si possono acquistare mozzarelle vaccine di 8 caseifici e mozzarelle di bufala di 5 fornitori, di Lazio, Campania, Toscana, Umbria e Puglia». L’offerta è variegata: a fianco delle classiche mozzarelle “a palla”, alla treccia e alle ciliegine, in vendita si trovano decine di nuovi formati, come bocconcini e sfoglie, nonché mozzarelle biologiche, light e senza lattosio. «Il nostro assortimento è molto vario anche nelle pezzature: da 100 grammi, da 350, da 500 e perfino da 700 grammi». Tra fiordilatte e bufala, «le più richieste sono le mozzarelle di latte vaccino – riferisce Mascagni – che rappresentano il 60 per cento delle vendite». La bufala è preferita come piatto di portata, il fiordilatte per farcire panini, condire pastasciutte e soprattutto preparare la pizza. Questo perché la bufala fila meno anche se la maggiore elasticità la rende morbida più a lungo, il fiordilatte invece fonde meglio ma si rapprende velocemente.
Alla leggera
La mozzarella di bufala apporta più calorie ma resta comunque un formaggio poco grasso, perché ad alto contenuto d’acqua: secondo le tabelle di composizione del Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, 100 grammi di mozzarella di bufala presentano il 55,5 per cento d’acqua e apportano 288 kcal mentre la stessa quantità di mozzarella di mucca ha il 58,8 per cento d’acqua e 253 kcal. Per rendersi conto dei numeri, basta sapere che nel parmigiano l’acqua è al 30,4 per cento e le kcal sono 387, nella caciottina vaccina 46 per cento e 324 kcal, nella fontina 41,1 per cento e 343 kcal. La mozzarella ha poi dalla sua un sapore capace di incantare tutti i palati. Ma come scegliere il prodotto di livello più alto? «Per prima cosa la mozzarella fresca e buona – risponde Mascagni – deve mostrare il latticello, quella goccia di latte che esce una volta tagliata a seguito di una leggera pressione. Poi bisogna controllare che il siero di conservazione sia ben liquido e non di colore giallino. In particolare quella di bufala deve essere di un bianco perlaceo, porcellanato, con la superficie liscia e lucente e una crosta sottilissima. Infine, la pasta deve essere elastica». L’esperto sa anche cogliere il flavour, cioè il particolare odore e aroma legato ai fermenti lattici, che nel caso della bufala è più acidulo.