Èil 24 agosto del 79: il Vesuvio si risveglia e chi può scappa e cerca rifugio da cenere e lapilli. Sulla tavola del tempio di Iside a Pompei e nella casa di Argo a Ercolano qualcuno lascia delle noci. È dagli scavi archeologici che sappiamo quanto questo frutto era apprezzato da greci e romani anche se fu grazie alle Crociate che i soldati, accorsi a liberare la Terra Santa, scoprirono le deliziose ricette a base di noci degli infedeli. Nel Medioevo e nei secoli successivi la noce assunse significati propiziatori: si è creduto che favorisse la fecondità o che preservasse dai sortilegi. Senza dimenticare che i sabba (gli incontri delle streghe) avvenivano proprio sotto un albero di noce.
Largo consumo
Ricche di sali minerari, fonte di zinco, calcio e magnesio, nonché potassio e ferro, le noci ieri come oggi apportano all’organismo vitamina E e acido folico. Oltre agli omega 3, contengono l’arginina, un aminoacido che le rende perfette per chi pratica sport: alimento molto energetico (600 calorie per 100 grammi di prodotto), ottimo per ricaricarsi in maniera sana e leggera, le noci dilatano i vasi sanguigni che, portando più ossigeno e sostanze nutritive ai muscoli, migliorano le prestazioni fisiche. L’apprezzamento per le proprietà nutrizionali ha molto elevato i consumi, soprattutto nei paesi ad alto reddito pro capite, dove si possono ormai trovare noci nell’arco dei 12 mesi. Il frutto fresco, che ha un gusto più delicato di quello secco, è disponibile infatti per poche settimane da fine settembre. Una volta raccolto, viene seccato e dura molti mesi, fino ad un anno. A livello mondiale – riferisce la Coldiretti – i maggiori produttori sono Cina (1.289.572 tonnellate e il 43,7 per cento della produzione), Iran (14,7 per cento) e Usa (14,2 per cento). A livello europeo (per una produzione totale di circa 170mila tonnellate) i primi 5 paesi sono Romania (20,27 per cento della produzione), Francia (17,96 per cento), Grecia (13,09 per cento), Spagna (8,02 per cento) e Italia (7,78 per cento).
Sognando california
La nostra penisola compensa la minore quantità con l’alta qualità e l’antica tradizione, legata in particolare alla noce di Sorrento. La Campania è, infatti, la prima regione italiana per volumi di produzione. Anche se negli ultimi anni c’è stata una crescita delle superfici coltivate, i consumi sono tali che si registra un notevole flusso di importazioni che ammontano a oltre 37mila tonnellate e provengono soprattutto da Usa, Francia e Cile. Le più conosciute nei nostri mercati sono le noci della California, provenienti dalla Central Valley. Si tratta di frutti belli e grossi, con una buona resa di sgusciato (intorno al 50 per cento). Le varietà più apprezzate sono le Hartley, dal guscio sottile (sbiancato artificialmente) e facile da aprire, il gheriglio chiaro, il gusto deciso e con una curiosa caratteristica: appoggiate su di una superficie piana, grazie alla loro forma, riescono a stare erette. Famose anche le Chandler, definite l’oro della California, con guscio molto chiaro e sottile e un gheriglio particolarmente grande. Il periodo di raccolta delle noci californiane è fine settembre; quello di commercializzazione in Italia inizia a metà novembre.
La più amata dagli italiani
La varietà più amata nel nostro paese è la noce di Sorrento. Può essere di forma allungata, regolare, leggermente appuntita all’apice e smussata alla base, oppure rotondeggiante e più piccola. Il guscio è di colore chiaro, poco rugoso, sottile; il gheriglio è di sapore gradevolissimo, tenero e croccante, poco oleoso, di colore bianco crema. Una delle principali caratteristiche è che, a differenza delle altre cultivar, il gheriglio può facilmente essere estratto integro, cosa che la rende particolarmente apprezzata dall’industria dolciaria e dai consumatori. La produzione più pregiata è quella della Costiera Sorrentina, ma la coltivazione è presente nell’agro acerranonolano, nell’area flegrea, nei comuni vesuviani, nel Vallo di Lauro e Baianese, nell’area del Taburno e della Valle Caudina, nella Piana Casertana e nell’area dei Monti Picentini Valle dell’Irno.
Dal liquore ai dolci, dal formaggio al pane: i tanti usi delle noci.
Nella scelta occorre prediligere le noci più fresche e non trattate, preferendo quelle prive di lesioni sul guscio e, ove possibile, con il picciolo e le foglie ancora attaccati. Un indizio di qualità sono le macchie nere che alcune noci riportano sul guscio: si tratta di macchie di succo di mallo e indicano che le noci non sono state sbiancate chimicamente. Le noci sono molto utilizzate in cucina per dolci, salse e prodotti da forno. Rendono speciale il pane, il formaggio, i cioccolatini, i biscotti, la pasta; si abbinano al risotto mantecato e al tacchino farcito, ai filetti di sogliola, a insalate miste e a macedonie. Con questo frutto si prepara anche un ottimo liquore: il nocino