Cappellacci ripieni di ricotta, castagne e pecorino

Iniziate preparando la pasta. Mescolate la farina 0 e la semola di grano duro su una spianatoia in legno e formate una fontana con un buco ampio e profondo nel mezzo.

Lì rompete le 2 uova, aggiungete l’olio e il sale e cominciate pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina.
Quando la consistenza è briciolosa, iniziate a impastare con le mani. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgetela nella pellicola trasparente o copritela con una ciotola e lasciatela riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Mentre la pasta si riposa, preparate il ripieno dei cappellacci.

Scolate la ricotta e mescolatela con le castagne sbriciolate, il pecorino grattato, e due cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Mescolate bene con una forchetta per amalgamare il ripieno. Assaggiate per regolare di sale e pepe. Dopo il tempo di riposo, tirate la sfoglia. Qualunque sia il modo che preferite usare – con la macchina a mano, elettrica o il mattarello - tirate una sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare. Stendete la sfoglia su una spianatoia e tagliatela a quadrati di 5x5 cm.

Con un cucchiaino o con una sac-a-poche sistemate il ripieno all’interno del quadrato di sfoglia, piegatelo e triangolo e sigillate bene i bordi premendoli con le dita. Richiudete ora gli angoli in basso, incrociandoli e saldandoli tra loro. È meglio procedere con poca sfoglia per volta, in modo che non si asciughi troppo nel frattempo. Via via che i cappellacci sono pronti, spostateli su un vassoio cosparso di semola.

Cuocete i cappellacci in abbondante acqua bollente salata e conditeli con un po’ di burro che avrete fatto sciogliere in un padellino con la salvia e il guanciale a listarelle. Aggiungete ancora pecorino grattato e servite.