La presenza d’acqua nei terreni di Castrofilippo, in provincia di Agrigento, ha favorito la coltivazione delle cipolle, tanto che secondo i documenti ufficiali della riforma agraria avviata da Federico III di Borbone, grazie all’acqua perenne del fiume Bigini, tutte le terre a valle tra il passaggio da un molino all’altro sono adatte a “chiantari cipuddra e agliu”. Da sempre, inoltre, gli abitanti di Castrofilippo sono chiamati “cipuddara” nei paesi vicini, dove ancora oggi, come in passato, si recano a vendere le cipolle durante la stagione estiva. Il nome di questo ecotipo è dovuto alla tunica color giallo pallido che distingue la cipolla paglina di Castrofilippo da tutte le altre.
Le altre sue caratteristiche sono la grande pezzatura dei bulbi, l’aroma gradevole e la dolcezza. L’assenza di note piccanti la rende ideale per il consumo crudo, ma nella gastronomia locale è anche ingrediente di alcune preparazioni tradizionali: la cipuddata, la ‘mpanata di cipudda, la frittata di cipuddetti. L’impianto avviene nella maggior parte dei casi mediante il trapianto delle piantine (cipuddine) ottenute in semenzai nelle zone vicino al mare, dove il clima più mite favorisce la nascita e crescita precoce delle piantine. Quando raggiungono un’altezza di 10-15 centimetri sono estirpate dal semenzaio, raccolte in mazzi e preparate per il trapianto manuale. La raccolta inizia a giugno, quando la cipolla ha le foglie ancora verdi, e continua fino alla fine di agosto, mese in cui si celebra la tradizionale sagra dedicata alla cipolla.
Quattro produttori hanno deciso di recuperare questo ecotipo tradizionale, che era ed è ancora a forte rischio di estinzione, per via della pressione esercitata da varietà più produttive e standardizzate. Un disciplinare di produzione rigoroso garantisce la sostenibilità della cipolla del Presidio: non è previsto alcun trattamento e diserbo chimico; sono consentiti, se necessario, solo i trattamenti autorizzati dall’agricoltura biologica; la gestione della coltivazione è manuale, nel pieno rispetto del suolo e del mantenimento della sua fertilità; i semi sono selezionati e riprodotti dal Presidio stesso.
