Spesso non si pensa che dietro quelle gradevoli pastiglie nere di liquerizia ci sia tutta una storia di lavoro e di commerci. La liquirizia, o liquerizia, Glycyrrhiza glabra, è una pianta della famiglia delle leguminose, spontanea o coltivata in molti paesi, in Russia, Cina, nell’Asia centrale. In Italia esiste una lunga tradizione di coltivazione e lavorazione della liquirizia in Calabria e Abruzzo. La pianta è alta fino a circa 1 metro e ha radici lunghe fino a 7 metri. Le radici si commerciano come bacchette lunghe alcune diecine di centimetri e con diametro di circa 1, per lo più essiccate. Fin da tempi antichissimi i nomadi masticavano le sue radici per sentire meno la sete; nei paesi arabi una bevanda a base di estratto di liquirizia diluito con acqua viene venduta nei mercati col nome di sus.Per estrazione con acqua dalle radici e successiva concentrazione si ottiene il succo, con una resa di circa 15-20 chili per ogni 100 chili di radice, usato come medicamento, per addolcire gli alimenti come i dolciumi, sotto forma di pastiglie nere o per preparare bevande. Il pannello risultante dopo l’estrazione può essere usato come ammendante dei terreni. Il carattere aromatico della liquirizia è dovuto principalmente alla glicirrizina, un acido organico con potere dolcificante da 30 a 50 volte superiore a quello dello zucchero. Il succo di liquirizia contiene da poche unità fino a circa il 15% di glicirrizina, presente come sale di potassio o di calcio. 
La produzione mondiale di radici di liquirizia si aggira fra 200 e 250mila tonnellate all’anno; circa 40mila t/anno di radici e circa 20mila t/anno di succo di liquirizia sono oggetto di un importante commercio internazionale. Circa il 90% della produzione mondiale di liquirizia viene impiegato dall’industria delle sigarette, soprattutto negli Stati Uniti, perché esalta l’aroma del tabacco e agisce come umidificante.
